Pernahkah terbayangkan perjalanan biji kopi dari pohonnya menuju cangkir kopi??? Butuh waktu 6 sampai 7 bulan bagi bunga untuk beralih rupa menjadi biji kopi matang. Biji kopi itu selanjutnya harus dikupas dan dijemur untuk siap disangrai dan digiling menjadi bubuk.

Biji kopi yang dikunyah Kaldi, si gembala kambing dari Ethiopia, bukanlah biji seperti yang kita lihat di toko-toko. Sesungguhnya biji kopi adalah benih kembar yang terdapat dalam buah kopi. Bila sudah matang, ukurannya sebesar ujung jari kelingking.

Daerah tropis dengan musim hujannya satu atau dua kali setahun adalah tempat terbaik bagi tumbuhnya kopi. Di Brasil, perkebunan kopi terlihat memutih dihiasi bunga-bunga kopi setahun sekali. Di daerah Sumatera yang dicurahi hujan secara sporadis sepanjang tahun, pohon kopi berbunga sekaligus berbuah bersamaan. Bunga putih mirip melati, buah yang masih hijau dan buah yang kemerahan berbaur menjadi paduan warna-warni yang sangat indah.

Musim bunga kopi yang mekar ini dipicu oleh curah air musim penghujan. Sama seperti keharuman biji kopi yang dibakar di cafe-cafe mahal, wewangian juga merebak dari bunga-bunga kopi yang mekar. Keharuman bunga dari perkebunan kopi bisa terhirup sampai jarak 5 kilometer. Sayangnya, pesona alam ini hanya berlangsung sebentar.

Musim semi itu berakhir ketika kelopak bunga kopi jatuh ke tanah, menyisakan calon buah kopi. Si calon buah yg sering disebut cherries ini mulai membentuk gerombolan bulat berwarna hijau di dasar dedaunannya. Cantik sekali.

Curahan air hujan sekaligus menjadi musuh pohon kopi saat berbunga. Khususnya hujan di pagi hari pada pukul 04.00 atau 05.00, karena mengganggu proses persarian antarbunga yang terjadi di kala itu. Padahal, persarian yang sukses akan menghasilkan calon biji kopi bermutu tinggi, yang dicandui banyak manusia di seluruh muka bumi.

Enam atau tujuh bulan kemudian calon buah itu berubah menjadi buah yang matang, siap dipetik. Buah yang berbentuk oval ini berubah menjadi merah cerah ketika matang. Ada juga beberapa varietas yang berubah menjadi kuning keemasan saat matang. Biji kopi dengan dua sisinya yang datar itu berada di dalam kulit dan daging buah kopi. Satu pohon kopi dapat menghasilkan kurang lebih 0.5 sampai 5 kilogram kopi setahun, bergantung pada tanah, iklim, dan faktor-faktor lain.

Selalu Dipangkas

Bentuk pohon kopi mirip pohon bunga camelia dan bunganya mirip melati. Daunnya lebar, mengkilap, dan berbentuk seperti ujung tombak.

Pohon kopi tidak pernah dibiarkan tumbuh tinggi. Paling tidak setinggi orang dewasa. Pohon yang menjulang tinggi akan menyebabkan biji kopi tumbuh menyebar dan hanya akan menyulitkan pemanenan.

Karena itu, pohon kopi yang bisa berumur puluhan tahun itu selalu dipangkas terus-menerus agar tumbuh menyamping. Setelah dipangkas, batang pohon dicangkok dengan batang dari pohon lain yang memiliki sifat unggul. Misalnya pohon yang buah kopinya bagus tetapi berakar lemah, digabung dengan batang dari pohon berakar kuat.

Tanaman lain yang tumbuh tinggi melindungi tanaman kopi dari sinar matahari langsung. Di musim hujan, tanaman kopi membutuhkan sinar sebanyak 50%, sedangkan di musim kemarau memerlukan sinar 30% saja.

Di daerah Jawa Tengah, tanaman lamtorogung (petai cina), menjadi tanaman pelindung ideal. Dedaunannya yang jatuh ke tanah merupakan pupuk alami untuk si kopi. Aneka tanaman lain seperti durian, jeruk, pepaya, pisang, atau mengkudu juga bisa digunakan sebagai pelindung kopi dari sengatan sang surya.

Alam begitu bermurah hati dalam membungkus biji kopi dengan daging dan kulit buahnya. Sama dengan buah pada umumnya, daging buah kopi juga terasa manis bila matang.

Untuk mendapatkan biji, kopi harus dipisahkan dari tiga lapis kulit dan selapis daging buahnya. Proses pengupasan ini sungguh kompleks dan akan menentukan penampilan, rasa, dan harga si biji kopi. Tentunya harus dilakukan secara benar dan seksama agar biji kopi tampil sempurna, sehingga bernilai tinggi.

Kopi dengan kualitas terbaik dipetik dengan hati-hati. Hanya yang sudah matang dan berwarna kemerahan saja yang dipetik. Pohon kopi tidak bisa dipetik setiap hari. Selang 12 hari kemudian, barulah pemetikan boleh dilakukan kembali pada pohon yang sama.

Setelah dipetik, buah kopi diproses dengan cara kering atau basah. Perkebunan kopi di Pulau Jawa umumnya mengolah biji kopi dengan cara basah. Buah kopi dipisahkan dari bijinya setelah dicuci dalam sebuah tempat yang dialiri air terus-menerus.

Perkebunan kopi kecil umumnya menyukai proses kering. Buah kopi dijemur di bawah sinar matahari selama 3 minggu. Kemudian setelah kulit bagian luarnya terkelupas, biji kopi dijemur kembali atau dikeringkan dengan mesin. Baru setelah itu biji kopi siap dikemas dan dijual ke tempat penyangraian.

Tiga Kriteria Enak

Proses pemetikan yang cermat sampai biji kopi siap dikemas sangat menentukan kualitas kopi. Sebaliknya, pemetikan dan pengolahan secara asal menjadikan mutu kopi rendah.

Misalnya, buah kopi dikuliti begitu saja dan dicampur dengan daunnya dan buah yang belum matang. Campuran itu kemudian diratakan dan dijemur di bawah sinar matahari. Kadang jemuran biji kopi ini juga dibiarkan terkena air hujan yang menyebabkan kopi jadi tak enak. Setelah itu buah kopi yang kering dan kisut itu dikupas. Penampilan biji kopi ini sungguh jelek: kecil-kecil, cacat, kisut, dan tak indah warnanya.

Bersama ranting, kotoran, kerikil, atau batu-batu kecil, biji-biji kopi bermutu rendah ini dikemas dan dikirim ke pasar. Segala tindakan yang asal, mulai dari pemetikan dan pengupasan serta pengeringan, menyebabkan rasa kopi menjadi asam, apak, keras, serta bau kompos.

Meski demikian, kualitas kopi tidak ditentukan oleh proses pengolahannya semata. Paling tidak, ada tiga kriteria dasar yang menentukan. Kualitas biji kopi ditentukan oleh ketingian tanah tempat tumbuhnya dan spesies tanamannya, ukuran biji, dan proses pengolahannya. Terakhir, kopi ditentukan oleh rasa dan aromanya saat dituang ke dalam cangkir.

Sumber :

Majalah Seri Gaya Hidup Sehat – “A Passion of Coffee” dan dituturkan kembali oleh Indonesian Coffe Community